Vinification

Ensuite, nous réalisons la chaptalisation des moûts pour avoir la première fermentation "alcoolique". Afin d'éviter des maux de tête à nos consommateurs, nous stockons le moût dans des cuves à volume fixe et quelques-unes à volume variable. Cette opération nous demande plus de suivi mais évite tout emploi d'agent bloquant.

D'octobre à décembre, plusieurs soutirages sont effectués afin de préparer le vin et tout en lui faisant réaliser la deuxième fermentation : «malolactique». Certains producteurs de champagne évitent cette phase et sont obligés de bloquer cette réaction par un apport d'un agent (celui-ci même qui vous créer les maux de têtes). Le risque alors de mutation est trop fort.

A chacune de ces étapes, notre contrôle qualité s'effectue par notre prestataire par l'observation du vin (analyses olfactives, visuelles et chimiques).

Pour notre propre fabrication (notre touche personnelle), nous effectuons un passage au froid afin de rendre résistant le champagne contre un stockage en fraiseur ou pire pour le rafraîchir. Cette étape adoucie le vin et ne lui ôte aucune qualité gustative et tend à l'améliorer (vin moins acide ou "vert"). Cette phase est suivie d'une ultime filtration afin de retirer tous les éléments gênants microscopiques.