A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

A

A.O.C. : Appelation d'Origine Contrôlée, garantit la provenance géographique d'un produit ainsi que son mode de fabrication. Les règles de l'art. Le champagne est une AOC. C'est la catégorie la plus élevée des vins de France.
Les AOC sont des vins dont l'élaboration est soumise à des règles strictes, déterminées par l'Institut national des appellations d'origine des vins et eaux-de-vie (I.N.A.O.). Ces règles, qui garantissent la qualité, l'authenticité et la spécificité du produit, sont homologuées par un décret du ministère de l'Agriculture. Elles concernent :-- l'aire de production, délimitée par parcelle,-- la nature de l'encépagement,-- la conduite de la vigne (méthodes de culture et de taille, densité des plantations),-- le rendement maximum à l'hectare,-- le degré alcoolique naturel minimum,-- les procédés de vinification et de conservation,-- la dégustation d'agrément obligatoire, accompagnée d'une analyse chimique.-Ainsi, tous les facteurs qui déterminent l'authenticité et la qualité du vin, depuis la terre jusqu'au verre, sont déterminés et font l'objet d'un contrôle rigoureux.
Les vins à AOC constituent chacun un produit unique, fruit du terroir, du ou des cépages et du talent de l'homme.-Il existe en France pour le vin environ 400 appellations d'origine contrôlées (il existe aussi des alcools à AOC, tels le Cognac, l'Armagnac, la mirabelle de Lorraine, le Calvados...).

Acerbe: Se dit d'un vin rendu âpre et vert par un fort excès de tanin et d'acidité. Défaut très grave.
Acescence : maladie du vin, appelée aussi piqûre, occasionnée par des bactéries acétiques et qui tendent à le rendre acide. Cette maladie peut être évitée en mettant le vin à l'abri de l'air.

Acidité : Présente sans excès, l'acidité contribue à l'équilibre du vin, en lui apportant fraîcheur et nervosité. Mais lorsqu'elle est très forte, elle devient un défaut, en lui donnant un caractère mordant et vert. En revanche, si elle est insuffisante, le vin est mou.

Acidité volatile : composés d'acides pouvant s'évaporer. Exemple, l'acide acétique plus communément appelé vinaigre.

Acre : Se dit d'un vin qui irrite les muqueuses.

Aéromètre : Appareil de mesure de la densité du moût.

Agréable : Sans défaut.

Agressif : Se dit d'un vin montrant trop de force et attaquant désagréablement les muqueuses.

Aigreur : Caractère acide élevé, assorti d'une odeur particulière rappelant celle du vinaigre.

Aimable : Vin dont tous les aspects sont agréables et pas trop marqués

Alcool : Composant le plus important du vin après l'eau, l'alcool éthylique lui apporte son caractère chaleureux.Mais s'il domine trop, le vin devient brûlant.

Aligoté : Cépage blanc de Bourgogne donnant le "bourgogne aligoté", vin de carafe à boire jeune.

Altesse : Cépage blanc donnant des "roussettes de Savoie" d'une grande finesse.

Ambre : En vieillissant longuement, ou en s'oxydant prématurément, les vins blancs prennent parfois une teinte proche de celle de l'ambre.

Amertume : Normale pour certains vins rouges jeunes et riches en tanin, l'amertume est dans les autres cas un défaut dû à une maladie bactérienne.

Ampélographie : étude descriptive, identification et classification des vignes.

Ample : Se dit d'un vin harmonieux donnant l'impression d'occuper pleinement et longuement la bouche.

Analyse sensorielle : Nom technique de la dégustation.

Animal : Qualifie l'ensemble des odeurs du règne animal: musc, venaison, cuir..., surtout fréquentes dans les vins rouges vieux.

Anthocyane : pigment violet foncé teintant la peau des raisins noirs et se retrouvant par la suite dans les moûts et les vins rouges.

A.O.V.D.Q.S. : Voir V.D.Q.S.

Apre : Se dit d'un vin fort astringent.

Appret : Sensation rude, un peu râpeuse, provoquée par un fort excès de tanin.

Apyrène : adjectif s'appliquant à un cépage produisant des grains de raisin sans pépins.

Aranéeux : comme exemple, on dit que le dessous d'un limbe est aranéeux lorque celui-ci est couvert de poils peu nombreux répartis comme une toile d'araignée.

Aqueux : Se dit d'un vin très faible, dilué.

Aramon : Cépage noir du Midi méditerranéen, très en faveur après la crise phylloxérique, mais en recul aujourd'hui.

Arbois : Cépage blanc ordinaire de Touraine (sans aucun rapport avec le vin du même nom récolté dans le Jura).

Arôme : composés volatils d'un vin perçus par l'odorat. Les arômes des Champagnes se répartissent en 5 familles : floraux, fruités, végétaux, fruits secs, gourmands. C'est l'ensemble des principes odorants des vins jeunes (par opposition au bouquet, odeur acquise lors du vieillissement). On distingue deux types d'arômes.
-Les arômes primaires ou arômes de cépage préexistent dans le raisin. Ils apportent au vin son odeur caractéristique. Par exemple, le Sauvignon, à l'odeur de buis, parfois de fumé; le Muscat, au fruité très caractéristique; le Cabernet Sauvignon, aux senteurs de poivron vert; le Pinot noir, au nez de framboise, cassis et cerise...
-Ces arômes primaires évoquent généralement des odeurs fleuries, fruitées ou végétales.
-Les arômes secondaires, ou arômes de fermentation sont produits par les levures pendant la fermentation. Ces odeurs évoquent la banane, le vernis à ongle, le bonbon anglais... mais aussi la bougie, la cire, le froment...
-Sont aussi compris dans les arômes secondaires ceux produits lors de la fermentation malo-lactique, telle que l'odeur de beurre frais ou de crème fraîche.
-Enfin, on peut aussi utiliser le terme arômes tertiaires pour désigner le bouquet, principe odorant que développe un vin après un certain vieillissement.

Arrufiac : Cépage blanc assez fin, participant à l'élaboration de certains vins béarnais.

Assemblage : Art d'associer harmonieusement des vins de différents crus, cépages et années pour obtenir des caractéristiques recherchées. A ne pas confondre avec coupage, ayant lui, une connotation péjorative.

Astringence : âpreté en bouche due rencontrée avec un vin tannique. Caractère un peu âpre et rude en bouche, souvent présent dans de jeunes vins rouges riches en tanin et ayant besoin de s'arrondir.

Austère : Se dit d'un vin encore sans bouquet

Auxerrois : Cépage lorrain donnant l'alsace-pinot ou alsace-klevner; nom donné aussi au malbec, à Cahors

A.V.C. : Association Viticole Champenoise

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B

Balsamique : Qualificatif d'odeurs venues de la parfumerie et comprenant, entre autres, la vanille, l'encens, la résine et le benjoin.

Balthazar : bouteille d'une contenance de 12 litres.

Ban des vendanges : Date autorisant le début des vendanges; souvent occasion de fêtes.

Baroque : Cépage blanc du Béarn donnant un vin de garde.

Barrique : Récipient en bois de chêne utilisé pour la conservation des vins de garde. La barrique est un fût dont la contenance varie selon les régions : 225 litres à Bordeaux, 228 litres en Bourgogne, 215 litres en Beaujolais.

Bâtonnage : remise en suspension des lies du vin lorsque ce dernier repose en fût et quelquefois en cuve. Cette pratique est assez utilisée en Bourgogne.

Baumé : Echelle de mesure de la densité des moûts (degré Baumé)

Biodynamie : méthode de culture qui proscrit non seulement tous les traitements chimiques, l'emploi de désherbants, pesticides et engrais de synthèse, mais qui réintroduit également la connaissance des rythmes cosmiques essentiels pour la régénération du sol, le travail de la terre et les soins apportés à la vigne tout au long de l'année.

Biologie : la viticulture biologique est une agriculture fondée sur un postulat : le respect de la nature. Pour ce faire, les produits chimiques de synthèse sont exclus et l'on fait appel aux labours, à l'épandage de composts, de fumier et plus généralement à tout produit d'origine naturelle tels que les insecticides végétaux pour ne citer qu'eux.

Blanc de blancs (assemblage) : champagne élaboré uniquement à partir de raisins du cépage chardonnay.

Blanc de noirs (assemblage) : Vin blanc de Champagne élaboré uniquement à partir des cépages noirs : pinot noir et/ou pinot meunier.

Blanc fumé : Nom donné au sauvignon à Pouilly-sur-Loire, d'où l'appellation "pouilly-fumé" (à ne pas confondre avec les pouilly-sur-loire et les pouilly-fuissé de Bourgogne).

Boisé : Se dit d'un vin au goût de fût neuf.

Bonde : pièce tronconique en bois ou, de plus en plus fréquemment en matière synthétique, servant à boucher l'orifice des tonneaux.

Botrytis cinerea : Nom d'un champignon entraînant la pourriture des raisins. Généralement très néfaste, il peut sous certaines conditions climatiques produire une concentration des raisins qui est à la base de l'élaboration des vins blancs liquoreux.

Bouche : Terme désignant l'ensemble des caractères perçus dans la bouche.

Bouchon : Pour assurer une bonne étanchéïté, il est en liège, comprimé lors du bouchage et maintenu par un fil de fer, le "muselet".

Bouchonné : Se dit d'un vin au goût de bouchon.

Bouillie bordelaise : Sulfate de cuivre destiné au traitement anti-parasitaire des vignes.

Bouquet : ensemble des sensations olfactives que procure un vin. Il résulte de la combinaison de l'arôme du raisin, du bouquet secondaire né pendant la fermentation et du bouquet tertiaire épanoui par le vieillissement.
On distingue deux types de bouquet.Le bouquet d'oxydation est recherché dans le cas de certains vins riches en alcool (vins doux naturels). Les vins sont oxydés (en étant conservés dans des fûts incomplètement pleins, par exemple) : ils prennent une teinte ambrée et développent un bouquet d'oxydation, qui rappelle des odeurs de pomme, de coing, puis d'amandes, de noix... Ils peuvent se conserver plusieurs jours dans une bouteille entamée.Le bouquet de réduction est celui qui concerne tous les grands vins de garde traditionnels. Au cours du vieillissement en bouteille, les arômes primaires vont se transformer en bouquet par un processus de réduction, c'est-à-dire en l'absence totale d'oxygène.On a pu penser, à une certaine époque, que l'oxygène pénétrait à travers le liège du bouchon et participait au processus de vieillissement. Cette appréciation est fausse. Sans doute un peu d'oxygène est-il introduit lors de la mise en bouteille et intervient-il pour amorcer les transformations. Lorsque, par accident, il y a présence d'oxygène, le vin est déprécié : les bouteilles couleuses (dont le bouchon suinte) se goûtent toujours moins bien. Aussi, la bouteille doit-elle toujours être conservée couchée, afin que le liège, toujours humide, assure ainsi une étanchéité parfaite.Le bouquet de réduction apparaît donc en l'absence complète d'oxygène : il évoque des odeurs animales (cuir, venaison, fourrure), végétales (sous-bois, champignon) etc. Sensible à l'oxygène, ce bouquet peut disparaître rapidement ou se modifier profondément, c'est pourquoi il n'est généralement pas recommandé d'aérer les vins vieux avant de les servir. De plus, dans la bouteille entamée, le vin perd vite ses qualités.

Bourbe : Voir débourbage.

Bourru : se dit d'un vin trouble, non terminé, et dont la fermentation alcoolique vient de se terminer.

Bourboulenc : Cépage blanc de qualité de la région méditerranéenne.

Bouteille : le contenant du champagne est une bouteille spécifique, en majorité de 75cl, à ce vin en raison de la pression élevée qui règne à l'intérieur.

Breton : Nom donné au cabernet-franc en Val de Loire.

Brillant : Se dit d'une couleur très limpide dont les reflets brillent fortement à la lumière.

Brulé : Qualificatif, parfois équivoque, d'odeurs diverses, allant du caramel au bois brûlé.

Brut (dosage) : A la fin de la vinification, les Champagnes recoivent une touche sucrée. Vin effervescent ne contenant pas ou peu de liqueur de dosage, sa teneur en sucre résiduel devant être inférieure à 15 grammes par litre (juste assez pour tempérer l'acidité du vin).

Bulle (prise de mousse - bulles) : les bulles dans le champagne sont dues au gaz carbonique de la fermentation. Les bulles emprisonnent le gaz du vin et montent à la surface pour former une délicate collerette.

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C

Cabernet-Franc : Cépage noir associé au cabernet-sauvignon et au merlot dans le Bordelais, et produisant certains vins du Val-de-Loire. Il donne un vin de garde d'une bonne finesse.

Caberent-Sauvignon : Cépage noir noble, dominant en Médoc et dans les Graves, mais présent aussi dans d'autres régions et donnant des vins de longue garde.

Capiteux : se dit d'un vin riche, bien alcoolisé, équilibré, rond, puissant et chaleureux.

Carafe : On appelle "vins de carafe" les vins qui se boivent jeunes et qu'autrefois l'on tirait directement au tonneau. Par exemple le muscadet ou le beaujolais.

Carignan : Cépage noir du vignoble méditerranéen donnant des vins très charpentés.

Caséine : protéine contenue dans le lait utilisée en vinification pour le collage(voir ce mot) des vins blancs.

Casse : Accident (oxydation ou réduction) provoquant une perte de limpidité du vin.

Caudalie : (cdl) : mesure de la persistance aromatique d'un vin : une seconde de persistance est égale à une caudalie (persistance en bouche des arômes après la dégustation).

Cep : Pied de vigne.

Cépage : Variété de plant de vigne. L'encépagement est aujourd'hui sévèrement contrôlé. Les cépages sont classés en deux catégories : les cépages recommandés, qui fournissent des vins dont la bonne qualité est reconnue et les cépages autorisés, qui produisent un vin "loyal et marchand", mais de qualité moindre.
Chaque département a sa liste de cépages recommandés et autorisés. En effet, le choix d'un cépage dépend du sol et du climat : le Cinsault, par exemple est un cépage recommandé dans le Vaucluse (il entre dans la composition des vins rouges et rosés des Côtes du Rhône), mais il est seulement autorisé dans le département de la Gironde.
Aujourd'hui, seuls les Vins de Table peuvent provenir de cépages autorisés. Les Vins de Pays doivent obligatoirement provenir de cépages recommandés. Quant aux vins à appellation d'origine (AOC et VDQS), leur encépagement, bien évidemment constitué de cépages recommandés, est strictement défini par un décret publié au Journal Officiel, après décision de l'Institut national des appellations d'origines (INAO). L'encépagement d'un vin à appellation d'origine peut être constitué d'un ou plusieurs cépages, dont certains ne peuvent intervenir qu'en quantités limitées. Par exemple, les grands vins rouges de Bourgogne sont issus du seul cépage Pinot noir, alors que les vins rouges de Châteauneuf-du-Pape peuvent être élaborés à partir de 13 cépages différents. Les 3 cépages autorisés pour l'AOC Champagne sont le pinot noir, le chardonnay et le pinot meunier.

César : Cépage très tannique, utilisé en petite proportion à Irancy et donnant un caractère particulier aux vins de pinot noir (appelé aussi romain).

Chai: Bâtiment situé au-dessus du solet destiné aux vins (synonyme de cellier) dans les régions où l'on ne creuse pas de caves.

Chair : Caractéristique d'un vin donnant dans la bouche une impression de plénitude et de densité, sans aspérité.

Chaleureux : Se dit d'un vin procurant, notamment par sa richesse alcoolique, une impression de chaleur.

Chambré : se dit d'un vin porté à une température de 16° C. avant de le déguster. Ne pas confondre avec la température de la pièce où a lieu la dégustation, qui elle peut être différente.

Champagne Vin pétillant

Champagne d'Ame : Champagnes complexes, riches, de plénitude.

Champagne d'Esprit : Champagnes vifs, délicats, légers.

Champagne de Coeur : Champagnes généreux, chaleureux, fondus.

Champagne de Corps : Champagnes puissants, charpentés, intenses.

Chardonnay : Le cépage de la finesse, aux notes florales et parfois minérales, seul cépage blanc autorisé pour le champagne. Cépage bourguignon blanc de qualité, cultivé également dans d'autres régions, en particulier en Champagne et en Franche-Comté. Il donne du vin fin et d'une bonne aptitude au vieillissement.

Chapeau : parties solides du raisin (peaux, rafles, pépins, etc) formant une croûte à la surface de la cuve de fermentation.

Chaptalisation : opération consistant à sucrer le moût avant fermentation. 1,700 kg de sucre dans 100 litres de vendange augmenterait le titre alcoolique d'un vin de un degré. Addition de sucre dans la vendange, contrôlée par la loi, afin d'obtenir un bon équilibre du vin par augmentation de la richesse en alcool lorsque celle-ci est trop faible.

Charnu : se dit d'un vin possédant un bon équilibre entre les tannins et le moelleux apporté par l'alcool. Vin qui emplit la bouche, ayant de la chair.

Charpenté : il s'agit d'un vin de bonne tenue, alliant richesse en alcool et harmonie des éléments qui entrent dans sa composition. Il est le vin d'une bonne année, qui a assuré aux raisins la maturité optimale. Prédominance tannique ouvrant de bonnes possibilités de vieillissement.

Chartreuse : Dans le Bordelais, petit château du XVIIIe siècle ou du début du XIXe.

Chasselas : Cépage blanc cultivé surtout comme raisin de table, mais également utilisé en vinification dans quelques régions.

Château : Terme souvent utilisé pour désigner des exploitations vinicoles, même si parfois elles ne comportent pas de véritable château.

Chef de cave : Le maître d'oeuvre de la vinification et le garant du style de la marque. Des vins signés

Chenin Blanc : Autre nom du Pineau de Loire, cépage blanc utilisé comme cépage principal en Anjou, Saumur et Touraine, ainsi que dans les vignobles du Centre. Peut être vinifié en sec, moelleux et effervescent.

Chlorose : conséquence de sols trop calcaires se traduisant par le jaunissement des feuilles de la vigne pouvant même provoquer un dépérissement complet des souches.

Cinsaut : Cépage noir du vignoble méditerranéen donnant des vins très fruités.

C.I.V.C. : Comite Interprofessionnel du Vin de Champagne.

Clair : Se dit d'un vin débarrassé des lies.

Clairet : vin issu d'une macération courte, rouge franc, léger et de faible intensité. Deux Appellations d'Origine Contrôlée portent ce nom, les Bordeaux-Clairet et Bourgogne-Clairet.

Clairette : Cépage blanc du vignoble méditerranéen donnant des vins assez fins.

Claret : ancien nom donné par les Anglais au vin de Bordeaux.

Clarification : Opération de collage et filtrage ayant pour but de rendre le vin limpide en faisant disparaître les particules en suspension.

Clavelin : bouteille trapue ayant une forme bien particulière et d'une capacité de 62 cls, en usage dans certaines appellations du Jura productrices de vins jaunes. Sa contenance de 62 cls correspond, pour un litre, à la quantité de vin restant après six ans de passage en fût.

Climat : Nom de lieu-dit cadastral dans le vignoble bourguignon.

Clos : Très usité dans certaines régions pour désigner les vignes entourées de murs (Clos de Vougeot), ce terme a pris souvent un usage beaucoup plus large, désignant parfois les exploitations elles-mêmes.

Clone : série de pieds de vigne génétiquement identiques issus d'une sélection très poussée et provenant d'une seule souche appelée vigne-mère. (bouturage ou greffage).

C.M. : mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Coopérative de Manipulation élaborant dans ses locaux et commercialisant sous sa propre marque les vins provenant des raisins récoltés par ses adhérents.

Col : partie supérieure et cylindique de la bouteille. Les ventes de bouteilles de vin s'expriment généralement en nombre de cols.

Collage: Opération de clarification réalisée avec un produit (blanc d'oeuf, colle de poisson) se coagulant dans le vin en entraînant dans sa chute les particules restées en suspension.

Colombard : Cépage blanc du Sud-Ouest de la France, donnant des vins assez communs.

Complet : Se dit d'un vin bien équilibré.

Conduite de la Vigne : Ensemble des facteurs qui vont déterminer l'aspect de la vigne et la qualité potentielle du raisin.
La conduite comprend la densité de plantation (nombre de pieds à l'hectare), le système de taille, le palissage, et les différents travaux de la vigne.Le mode de conduite dépend étroitement du cépage, du climat et du type de l'exploitation. Pour les appellations d'origine, il est déterminé par un décret, qui en fixe les conditions de production.La conduite de la vigne varie selon les régions : par exemple, les vignes sont souvent taillées en gobelet (taille courte) dans le Languedoc, car cette forme leur permet de résister à la sécheresse et aux vents violents qui balaient la région. A Bordeaux, la nature des cépages oblige à une taille longue, ce qui nécessite un palissage.

Congé : Document fiscal accompagnant le vin pendant son transport.

Conservation : A l'abri de la lumière et dans un lieu frais ou peu sujet aux variations de températures. Hygrométrie de l'ordre de 70%.

Coopérative : Centre vinificateur ou cave possédés et gérés en commun par un groupement de viticulteurs.

Cordon : Mode de conduite des vignes palissées.

Corps : (avoir du) : se dit du vin qui est tout à la fois charpenté, charnu, dense et chaud. La corpulence d'un vin dépend principalement de sa teneur en alcool, en polyphénols et en extrait sec.

Corsé : se dit d'un vin à caractère bien marqué, riche en alcool, en extrait sec, bien coloré, possédant une saveur prononcée qui emplit bien la bouche.

Cot : Cépage rouge, appelé aussi Malbec, principalement utilisé dans le Sud-Ouest. Les vins sont colorés et tanniques, dans les mélanges ce cépage apporte couleur et moelleux.

Coteaux : Typiques du vignoble champenois, ils favorisent l'insolation des vignes et l'écoulement des excès d'eau.

Côte des Bar : Région du vignoble champenois, située dans l'Aube, surtout plantée en pinot noir.

Côte des Blancs : Région du vignoble champenois, située dans la Marne, surtout plantée en chardonnay.

Coulant : Un vin coulant (ou gouleyant) est un vin souple et agréable, "glissant" bien dans la bouche.

Couleuse : Se dit d'une bouteille dont le bouchon laisse filtrer le vin. Parfois dû à une cave trop sèche.

Coulure : Transformation de la fleur en fruit due à une mauvaise fécondation, pouvant s'expliquer par des raisons diverses (climatiques, physiologiques, etc.)

Coupage : mélange de vins d'origines différentes. A ne pas confondre avec assemblage(voir ce mot).

Courbu : Cépage blanc du Béarn et du Pays Basque.

Courgée : Nom de la branche à fruits laissés à la taille et qui est ensuite arquée le long du palissage dans le Jura, (en Mâconnais, elle porte le nom de queue).

Court : Se dit d'un vin laissant peu de trace en bouche après la dégustation (on dit aussi "court en bouche").

Court noué : dégénérescence infectieuse de la vigne transmise par un nématode du nom de Xiphinema index et vivant dans le sol.

Courtier : Intermédiaire entre vendeur et acheteur de vin. La création de la Compagnie des courtiers jurés piqueurs de Paris date de 1322.

Craie : Calcaire d'origine marine jouant un rôle de régulateur thermique et de drainage pour le vignoble champenois.

Cryptogamique : se dit d'une maladie causée aux végétaux par des champignons microscopiques tels que le mildiou, l'oïdium et l'excoriose de la vigne.

Crémant : Appellation légalisée en 1974 qui remplace les anciens mousseux régionaux est de qualité alors inégale.

Creux: Se dit d'un vin sans consistance.

Cru (terroir) : correspont aux différents villages viticoles. Il existe une echelle des crues : grand cru, premier cru et autres. 324 Villages viticoles en Champagne. Terme dont le sens varie selon les régions, mais contenant partout l'idée d'identification d'un vin à un lieu défini de production.

Cru Bourgeois: Châteaux du Bordelais de moindre notoriété que les Grands Crus.

Cruover : Marque commerciale. Appareil permettant de conserver le vin en bouteille entamée sous gaz inerte (azote) pour le servir au verre.

Cuisse : (avoir de la) : se dit d'un vin charnu, qui a de la rondeur. Ce terme est toutefois de moins en moins utilisé.

Cuvaison : Période pendant laquelle, après la vendange en rouge, les matières solides restent en contact avec le jus en fermentation dans la cuve. Sa longueur détermine la coloration et la force tannique du vin.

cuvée (pressurage) : nom donné à la première presse lors du pressurage

Cuvée (vinification) : Vins obtenus à l'issue de l'assemblage (vin ayant une caractéristique particulière).

Cuvées spéciales : Assemblages aux parti pris affirmés, tels que grands crus, millésimés, mono-cépages, longue maturation, etc.

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D

Dame jeanne : bonbonne de verre, d'une capacité réduite, protégée très souvent tout autour par de l'osier voire de la paille et munie de deux poignées afin d'en faciliter le transport.

Débourbage (pressurage) : Clarification du jus de raisin non fermenté, séparé de la bourbe. étape de la vinification consistant à enlever, juste avant la fermentation, un grand nombre de particules en suspension dans le moût et qui, sans cela, pourrait apporter un mauvais goût au vin.

Débourrement : période qui correspond à l'apparition de la végétation sur la vigne au cours du printemps (mi-avril). Ouverture des bourgeons et apparition des premières feuilles de la vigne.

Décanter : concerne les vins rouges. Opération consistant à verser le vin de sa bouteille d"origine dans une carafe afin d'amplifier et stimuler le bouquet ou d'abandonner son dépôt. Un vin parfaitement oxygéné s'ouvre au nez, ses arômes se développent, le fruité s'exprime et ses tannins s'arrondissent.

Déclassement : Suppression du droit à l'appellation d'origine d'un vin; celui-ci est alors commercialisé comme "vin de table".

Décuvage : Séparation du vin de goutte et du marc après fermentation (on dit aussi écoulage).

Dégorgement : action qui consiste à évacuer le dépôt apparu dans la bouteille de champagne lors de la seconde fermentation avant bouchage définitif.

Degré Alcoolique : Richesse du vin en alcool exprimée en général en degré (correspondant au pourcentage de volume d'alcool contenu dans le vin).

Dégustation : Analyse sensorielle d'un vin, à l'oeil, au nez et en bouche. Il existe une fiche d'initiation à la
dégustation simple et accessible à tous.

Délicat : Se dit d'un vin fin et fondu.

Délimitation : Limites géographiques de l'aire d'Appellation Contrôlée.

Demi-sec (dosage) : A la fin de la vinification, les Champagnes recoivent une touche sucrée. Les demi-secs sont plus dosés en sucre que les Bruts. Champagne ayant une teneur en sucre résiduel comprise entre 33 et 50 g/l. le règlement communautaire prévoit qu'un vin demi-sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 4 et 12 grammes par litre. S'agissant du Champagne, cela signifie qu'il contient entre 4 et 6% de liqueur d'expédition.

Demoiselle : bouteille d'une contenance de 62 centilitres soit deux fillettes (voir ce mot).

Dépot : Particules solides contenues dans le vin, notamment dans les vins vieux (où il est enlevé avant dégustation par la décantation; voir décanter).

Déséquilibré : Se dit d'un vin à qui il manque un élément.

Détartrage : opération consistant à éliminer le tartre s'étant déposer sur les parois des cuves de fermentation.

Distillation : Séparation par chauffage des constituants d'un liquide.

Dosage : action qui consiste à ajouter une liqueur sucrée (liqueur de tirage) juste après le dégorgement. La quantité à ajouter dépent du type de champagne que l'on veut obtenir (brut, demi-sec ...).

Douceatre : Se dit d'un vin désagréablement sucré.

Douelle : planche en chêne fendu(merrain) ou scié formant avec d'autres le corps d'un tonneau.

Doux (dosage) : Champagne ayant une teneur en sucre résiduel supérieure à 50 g/l. le règlement communautaire prévoit qu'un vin doux doit avoir une teneur en sucre après fermentation dépassant 45 grammes par litre.

Dur : Le vin dur est caractérisé par un excès d'astringence et d'acidité, mais pouvant parfois s'atténuer avec le temps.

Duras : Cépage noir produit surtout à Gaillac.

Durif: Cépage noir du Dauphiné.

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E

Ébourgeonnage
travail qui consiste à supprimer les bourgeons (ou brins) inutiles sur la souche de la vigne pour favoriser le reste de la végétation.

Effervescence : Formation naturelle de bulles de gaz, se constituant en train de bulles, puis en collerette à la surface du verre.

Echelles des Crus : Système complexe de classement des communes de Champagne en fonction de la valeur des raisins qui y sont produits. Dans d'autres régions, situation hiérarchique des productions classées par des autorités diverses.

Écoulage : voir décuvage.

Égrappage : Séparation des grains de raisin de la rafle.

Élaboration (vinification) : mot utilisé pour désigner la fabrication d'un vin.

Élevage : Ensemble des opérations destinées à préparer les vins au vieillissement jusqu'à la mise en bouteille.

Empyreumatique : font partie de cette série, les odeurs de cuit, de tabac, de brûlé, de fumée, de fumé, de caramel, de chocolat, de cacao, de pierre à fusil, de silex, de poudre, de torréfaction, de grillé, ...

Entre-noeud : voir mérithalle.

Enveloppé : Se dit d'un vin riche en alcool, mais dans lequel le moelleux domine.

Épais : Se dit d'un vin très coloré, donnant en bouche une impression de lourdeur et d'épaisseur.

Épanoui : Qualificatif d'un vin équilibré qui a acquis toutes ses qualités de bouquet.

Epicé : se dit d'un vin présentant des arômes d'épices tels que la cannelle, le clou de girofle, la noix de muscade, le poivre, ... .

Équilibré : Désigne un vin dans lequel l'acidité et le moelleux (ainsi que le tanin pour les rouges) s'équilibrent bien mutuellement.

Éraflage : Synonyme d'égrappage.

Esters : Produit de la combinaison d'un alcool et d'un acide. Forment une partie des arômes du vin.

Étampage : Marquage des bouchons, des barriques ou des caisses à l'aide d'un fer.

Ethers : Composants volatils du vin qui lui donnent bouquet et arôme.

Etiquette : La " carte d'identité " de la bouteille. Elle indique l'Appellation Champagne, la marque ou
le nom de l'élaborateur, le dosage et les particularités d'assemblage.

Étoffé : Se dit d'un vin ample et plein.

Eventé : vin ayant perdu son goût conséquence d'un contact de l'air trop prolongé (oxydation).

Excoriose : maladie cryptogamique de la vigne affectant la base des rameaux devenant blanche et crevassée. Ces rameaux sont alors sensibles au vent et cassent très facilement.

Extra-dry : ce dit d'un champagne ayant une teneur en sucre résiduel comprise entre 12 et 20 g/l.

Extra-brut : se dit d'un vin effervescent présentant une teneur en sucre résiduel ne dépassant pas 6 grammes par litre.

Extraction : action d'extraire les différents arômes et tanins contenus aussi bien dans les rafles que dans les baies de raisin.

Extrait sec : ensemble des matières solides constitutives d'un vin. Un litre de vin peut contenir après évaporation entre 17 et 30 grammes d'extrait sec. L'examen de l'extrait sec permet d'apprécier l'authenticité d'un vin.

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F

Faible : Se dit d'un vin sans ampleur ni caractère.

Fatigué : Terme s'appliquant à un vin ayant perdu provisoirement ses qualités (par exemple après un transport) et nécessitant un repos pour les recouvrer.

Féminin : Caractérise les vins offrant une certaine tendreté et de la légèreté.

Fer: Cépage noir donnant des vins de garde.

Ferme : Se dit d'un vin légèrement dur mais agréable.

Fermé : S'applique à un vin de qualité encore jeune et n'ayant pas acquis un bouquet très prononcé, et qui nécessite donc d'être attendu pour être dégusté.

Fermentation
- première fermentation : fermentation alcoolique qui a généralement lieu en cuve après le pressurage et suivie éventuellement de la fermentation malolactique.
- seconde fermentation : fermentation qui a lieu dans la bouteille et qui est à l'origine des bulles dans le champagne.

Fermentation Alcoolique : Processus permettant au jus de raisin de devenir du vin, grâce à l'action de levures transformant le sucre en alcool.

Fermentation malolactique : transformation de l'acide malique contenu dans le vin en acide lactique qui a pour conséquence de le rendre plus souple (vin moins acide)

Fête : Partie intégrante de l'histoire des Champagnes, symboles de la célébration.

Feuillette : fût utilisé dans l'Yonne d'une contenance allant de 132 à 136 litres. En Côte d'or et en Saône et Loire, la feuillette ne contient que 114 litres.

Fillette : petit nom charmant donné à une bouteille, en usage dans le Val de Loire et à Paris, d'une contenance de 35 centilitres.

Filtration : technique consistant à clarifier les vins en les faisant passer à travers une couche filtrante autorisée et dans bien des cas recommandée.

Flûtes : Verres à Champagnes fins et élancés.

Finesse: Qualité d'un vin délicat et élégant.

Fleur : Maladie du vin se traduisant par un voile blanchâtre (mycodermes) et un goût d'évent.

Folle Blanche: Cépage blanc donnant un vin très vif (gros plant).

Fondu : Désigne un vin, notamment un vin vieux, dans lequel les différents caractères se mêlent harmonieusement entre eux pour former un ensemble bien homogène.

Formats : Le quart (20cl), la demi-bouteille (37,5cl), la bouteille (75cl), le magnum (2 bouteilles), le
jéroboam (4), le mathusalem (8), le salmanazar (12), le balthazar (16).

Fort : Se dit d'un vin apparemment très alcoolisé.

Foudre: Tonneau de grande capacité (200 à 300 hectolitres), destiné à faire mûrir le vin. Par extension, citerne de transport de vin..

Foulage : Opération consistant à faire éclater la peau des grains de raisin.

Foxé : Désigne l'odeur, entre celle du renard et celle de la punaise, que dégage le vin produit à partir de certains cépages hybrides.

Frais: Se dit d'un vin légèrement acide, mais sans excès, qui procure une sensation de fraîcheur.

Franc : Désigne l'ensemble d'un vin, ou l'un de ses aspects (couleur, bouquet, goût...) sans défaut ni ambiguïté.

Friand : Qualificatif d'un vin à la fois frais et fruité.

Fruité : Se dit d'un vin à odeur de fruits.

Fumé : Qualificatif d'odeur proche de celle des aliments fumés, caractéristique, entre autres, du cépage sauvignon; d'où le nom de blanc fumé (voir ce mot).

Fumet : Synonyme ancien de bouquet, mais plus utilisé pour les vins.

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G

Gamay Noir : Cépage rouge précoce, un peu acide et agréable en primeurs. On le trouve en Beaujolais, en Auvergne et dans le Val de Loire.

Gamme : Une même marque propose plusieurs vins différents (brut non millésimé, millésimé, rosé, demi-sec, cuvée spéciale,...) mais tous empreints du même style.

Garde : Vin de garde. Désigne un vin montrant une bonne aptitude au vieillissement.

Gaz Carbonique : résulte de la fermentation et est le gaz qui constitue les bulles du champagne.

Gazéifié : Vin rendu effervescent par addition de gaz carbonique.

Généreux : Caractère d'un vin riche en alcool, mais sans être fatigant, à la différence d'un vin capiteux.

Générique : Terme pouvant avoir plusieurs acceptions, mais désignant souvent un vin de marque par opposition à un vin de cru ou de château; par abus, employé parfois pour désigner les appellations régionales (par exemple "bordeaux", "bourgogne"...).

Gewurztraminer : Cépage alsacien rose, très aromatique.

Glissant : Synonyme de coulant.

Glycérine : constituant du vin lui donnant suivant le cas son onctuosité et son moelleux.

Glycérol : Tri-alcool légèrement sucré, issu de la fermentation du jus de raisin, qui donne au vin son onctuosité.

Gouleyant : se dit d'un vin désaltérant, se buvant facilement parce qu'il est tendre, agréable, souple et coulant.

Goutte : Vin de goutte. Dans la vinification en rouge, vin issu directement de la cuve au décuvage et qui coule librement avant pressurage..

Grand: Se dit d'un vin de classe élevée.

Grand Vin : Sur les étiquettes n'a aucune signification légale.

Gras : se dit pour un vin moelleux. Synonyme d'onctueux

Gravelle : Terme désignant le dépôt de cristaux de tartre dans les vins blancs en bouteille.

Graves : Sol composé de cailloux roulés et de graviers, très favorable à la production de vins de qualité que l'on trouve notamment en Médoc et dans les Graves.

Greffage : Méthode employée depuis la crise phylloxérique, consistant à fixer sur un porte greffe résistant au phylloxéra un greffon d'origine locale.

Grenache : Cépage noir cultivé dans certaines régions du Midi, comme Banyuls ou Châteauneuf-du-Pape. Donne un vin parfumé et très chaleureux.

Gris : Vin gris. Vin obtenu en vinifiant en blanc des raisins rouges.

Grolleau : Cépage noir du Val-de-Loire.

Gros Plant : Nom donné au cépage folle blanche dans la région de Nantes.

Grossier : Se dit d'un vin sans qualité.

Guyot : Mode de taille des ceps qui laisse une seule branche horizontale.

 

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H

Harmonieux : Se dit d'un vin présentant des rapports heureux entre ses différents caractères, allant au-delà du simple équilibre.

Hautain : Taille de la vigne en hauteur.

Hectare : 10 000 mètres carrés, soit un terrain de 100 m par 100 m.

Hectolitre : 100 litres.

Herbacé : Désigne des odeurs ou arômes rappelant l'herbe, (ce terme a souvent une connotation plutôt péjorative).

Hybride : Terme désignant les cépages obtenus à partir de deux espèces de vignes différentes. Interdits par la législation française.

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I

Impériale : dans le Bordelais, bouteille d'une contenance de 6 litres.

I.N.A.O. : Institut National des Appellations d'Origine; établissement public chargé de déterminer et de contrôler les conditions de production des vins d'AOC et AOVDQS.

I.T.V. : Institut Technique de la Vigne et du Vin; organisme technique professionnel de recherche et d'expérimentation sur la vigne et le vin.

Involuté : se dit lorqu'une feuille de vigne se referme vers le haut rappelant quelquefois une assiette. L'aspect contraire se dit révoluté.

 

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J

Jacquere : Cépage blanc, produit en Savoie et dans le Dauphiné, donnant un bon vin à boire assez rapidement.

Jambes : Synonyme de larmes (voir ce mot).

Jéraboam : bouteille d'une contenance de 3 litres. (quatre bouteilles)

Jeune : Qualificatif très relatif pouvant désigner un vin de l'année déjà à son optimum, aussi bien qu'un vin ayant passé sa première année mais n'ayant pas encore développé toutes ses qualités.

Jurançon : Blanc, peu répandu présent encore en Charente; Noir, cépage accessoire du Sud-Ouest au vin assez commun.

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L

Lactique : Acide lactique. Acide obtenu par la fermentation malolactique.

Larmes : Traces laissées par le vin sur les parois du verre lorsqu'on l'agite ou l'incline.

Léger : Se dit d'un vin peu coloré et peu corsé, mais équilibré et agréable. En général, à boire assez rapidement.

Levures : Champignons microscopiques unicellulaires provoquant la fermentation alcoolique grâce auxquelles le jus de raisin devient du vin. (prise de mousse en champagne) organisme apporté dans la bouteille pour permettre la prise de mousse.

Liage : travail qui consiste à attacher les sarments de vignes sur les fils de fer, juste après la taille.

Lie : Dépôt constitué par la sédimentation des levures quand elles ont terminé leur activité. Certains vins sont élevés sur lie pour les enrichir en arômes ou leur conserver un aspect perlant. dépôt jaunâtre ou rougeâtre qui se dépose au fond de la cuve ou du tonneau et que le vigneron retire au moment des soutirages.

Limbe : partie distale des feuilles, des pétales et des sépales. Terme couramment employé pour indiquer une feuille de vigne.

Limpide : Se dit d'un vin de couleur claire et brillante ne contenant pas de matières en suspension.

Liqueur d'expédition (dosage) nom donné au produit ajouté lors du dosage et qui est généralement constituée de sucre de canne.

Liquoreux : Vins blancs riches en sucre, obtenus à partir de raisins sur lesquels s'est développée la pourriture noble, et se distinguant entre autres par un bouquet spécifique.

Long : vin dont la sensation en bouche persiste agréablement (voir plus bas le mot "persistance"). On dit aussi: d'une bonne longueur.

Lourd : Se dit d'un vin excessivement épais.

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M

M.A. : mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Marque d'Acheteur ou marque secondaire d'un négociant, acheteur commercialisant les vins élaborés à façon par un manipulant(négociant, récoltant ou coopérative). Dans ce cas, la marque n'appartient pas au professionnel élaborant le Champagne.

Macabeu : Cépage blanc du Roussillon donnant un vin agréable en jeunesse.

Macération : Phase de la vinification en rouge où les parties solides baignent dans le moût pour lui communiquer arômes, couleur et tanins.

Macération carbonique : première macération, avant la fermentation traditionnelle, de raisins rouges entiers non foulés dans une cuve saturée de gaz carbonique. Mode de vinification utilisé surtout pour la production de certains vins de primeur.

Mâche : (a de la) tellement de corps et de chair en bouche(épaisseur et volume) pour parler d'un vin que sa plénitude ferait croire qu'on pourrait le mâcher.

Madérisé : se dit d'un vin oxydé prenant un goût particulier rappelant celui du Madère d'où son nom. Sa couleur change également devenant moins brillant.

Magnum : bouteille d'une contenance de 1, 5 litre (deux bouteilles)

Maigre : Se dit d'un vin tannique et sans corps.

Maison : Entreprise qui choisit ses achats de raisins dans les divers crus pour élaborer ses vins. L'assemblage sélectif des crus et cépages lui permet de garantir à ses clients de retrouver le goût caractéristique de la Marque qu'ils préfèrent. Les Maisons sont regroupées à l'U.M.C.

Malbec : Nom donné en Bordelais au cépage Cot.

Malique : Acide malique. Acide présent à l'état naturel dans beaucoup de vins et qui se transforme en acide lactique par la fermentation malolactique.

Malolactique : voir fermentation malolactique.

Manseng : Gros manseng et petit manseng sont les deux cépages blancs de base du jurançon.

Marc : résidu solide obtenu après pressurage des peaux et des rafles du raisin. Il peut être distillé afin d'en obtenir de l'alcool ou eau de vie.

Marie-Jeanne ou Double Magnum : bouteille d'une contenance de 3 litres.

Marsanne : Cépage blanc surtout cultivé dans la région de l'hermitage.

Mathusalem ou Impériale : bouteille d'une contenance de 6 litres.

Maturation : Développement des qualités gustatives du vin lié au vieillissement. Transformation subie par le raisin quand il s'enrichit en sucre et perd une partie de son acidité pour arriver à maturité.

Mauzac : Cépage blanc cultivé notamment dans le Midi toulousain et le Languedoc, donnant un vin fin mais de faible garde.

Méchage : opération consistant à provoquer le dégagement d'anhydride sulfureux en faisant brûler du soufre à l'intérieur d'un fût ou d'une cuve.

Melchior : bouteille géante équivalant à 24 bouteilles ordinaires soit une contenance de 18 litres.

Melon : Nom d'un cépage de Côte-d'Or qui a pris le nom de muscadet en pays nantais. Donne un vin blanc agréable à consommer en primeur ou en vin sur lies.

Mérithalle : le rameau de vigne est une tige renflée de distance à distance et ce renflement est appelé noeud; l'intervalle compris entre deux noeuds consécutifs s'appelle un entre-noeud ou un mérithalle.

Merlot: Cépage rouge Bordelais, productif mais peu apte au vieillissement. Associé au Cabernet, il fournit à St Emilion et Pomerol des vins de bonne garde.

Merrain : bois de chêne fendu en planches servant essentiellement à la fabrication des barriques ou des fûts.

Méthode Traditionnelle ou Méthode champenoise (ancien nom) : Méthode d'élaboration des vins effervescents, mise au point et perfectionnée par les champenois, caractérisée par une deuxième fermentation en bouteilles.

Meunier : Cépage noir se caractérisant par un feuillage velu plus rustique que le pinot dont il est issu.

Mildiou : Maladie provoquée par un champignon parasite qui attaque les organes verts de la vigne.

Millerandage : affection causée par une mauvaise fécondation des fleurs de la vigne avec comme résultat la présence dans la grappe de très nombreux petits grains mal formés et souvent apyrènes.

Millésimé : Assemblage de vins d'une même année, réalisé en Champagne si la typicité de la vendange mérite d'être magnifiée.

Mistelle : Moût de raisin frais, riche en sucre, dont la fermentation a été arrêtée par l'adjonction d'alcool.

Moelleux : le règlement communautaire prévoit qu'un vin moelleux doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 12 et 45 grammes par litre. Se dit d'un vin à la douceur veloutée, onctueux, il donne une sensation de "velours" en bouche.

Mondeuse : Cépage noir de Savoie et du Dauphiné donnant un vin de garde de grande qualité.

Montagne de Reims : Région du vignoble champenois, située dans la Marne, surtout plantée en pinot noir.

Mordoré : se dit d'un vin à l'âge avancé et ayant pris une teinte brun jaune.

Mou : Se dit d'un vin qui manque légèrement d'acidité.

Mourvèdre: Cépage noir de Provence donnant des vins fins de grande garde.

Mousse (prise de mousse) : elle apparaît lors de l'ouverture de la bouteille de Champagne et est due au gaz carbonique et à la pression qui règne dans celle-ci.

Mousseux: Vins effervescents rentrant dans les catégories des vins de table et des V.Q.P.R.D.

Moustillant : Se dit d'un vin légèrement effervescent.

Moût : jus de raisin avant que démarre la fermentation alcoolique.

Musc : odeur rappelant celle de la substance animale du même nom.

Muscadelle : Cépage blanc du Bordelais associé au sémillon et au sauvignon.

Muscadet : Cépage blanc cultivé en Loire-Atlantique, qui donne un vin de carafe très frais.

Muscat : Terme désignant l'ensemble des cépages dont les raisins ont la qualité aromatique muscatée. Désigne également les vins obtenus avec ces cépages.

Muselet : lien métallique coiffant les bouchons d'une bouteille de Champagne

Musquée : Se dit d'une odeur rappelant celle du musc.

Mutage : Opération qui consiste à interrompre la fermentation en ajoutant de l'alcool au moût. Utilisé pour les vins doux naturels.

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N

Nabuchodonosor : bouteille d'une contenance de 15 litres (20 bouteilles).

N.D. : mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Négociant-Distributeur achetant des vins en bouteilles terminées mais non habillées sur lesquelles il appose sa marque et sa propre étiquette.

Négoce : Terme employé pour désigner le commerce des vins et les professions s'y rapportant. Est employé parfois par opposition à "viticulture".

Négociant-Éleveur : Dans les grandes régions d'appellations, négociant ne se contentant pas d'acheter et de revendre les vins, mais, à partir de vins très jeunes, réalisant toutes les opérations et conservations jusqu'à la mise en bouteille.

Négociant-Manipulant : Terme champenois désignant le négociant qui achète des vendanges pour élaborer lui-même un vin de champagne.

Négrette : Cépage noir donnant un vin riche, coloré et peu acide.

Nerveux : Se dit d'un vin marquant le palais par des caractères bien accusés et une pointe d'acidité, mais sans excès.

Net : Se dit d'un vin franc, aux caractères bien définis.

Neutre : Se dit d'un vin sans personnalité.

Niellucio : Cépage noir planté en Corse, qui donne des vins de garde de haute qualité (en particulier à Patrimonio).

N.M. : mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Négociant-Manipulant, personne physique ou morale, achetant des raisins, des moûts ou des vins et assurant leur élaboration dans ses locaux.

Nouaison : cycle végétatif de la vigne intervenant aussitôt la floraison terminée et se traduisant par l'apparition des petits grains de raisin.

Nouveau : Se dit d'un vin des dernières vendanges.

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O

Odeur : Perçues directement par le nez, à la différence des arômes de bouche, les odeurs du vin peuvent être d'une grande variété, rappelant aussi bien les fruits ou les fleurs que la venaison.

Oeil : Synonyme de bourgeon.

Oenologie : science du vin, de sa vinification et de son élevage.

Oenographile : collectionneur d'étiquettes de vin. La pratique est appelée oenographilie.

Oenophile : personne qui aime le vin, cherche à le connaître et lui rend hommage.

Oïdium : Maladie de la vigne provoquée par un petit champignon et qui se traduit par une teinte grise et un dessèchement des raisins; se traite par le soufre.

O.I.V. : Office International de la Vigne et du Vin. Organisme intergouvernemental étudiant les questions techniques, scientifiques ou économiques soulevées par la culture de la vigne et la production du vin.

Olfaction : activité du sens de l'odorat. Les arômes détectés directement par le nez le sont par olfaction.

Onctueux : Qualificatif d'un vin se montrant en bouche agréablement moelleux, gras et de la rondeur.

O.N.I.Vins : Office National Interprofessionnel des Vins; organisme ayant pris la suite de l'O.N.I.V.I.T. dans sa mission d'orientation et de régularisation du marché du vin.

Organoleptique : Désigne des qualités ou propriétés perçues par les sens lors de la dégustation, comme la couleur, l'odeur ou le goût.

Ouillage : opération consistant à refaire à chaque fois le niveau d'une cuve ou d'un fût pour compenser l'évaporation.

Ouvert : Se dit d'un vin épanoui, prêt à boire.

Ovoïde : une baie ou un grain de raisin ovoïde présente l'aspect, la forme d'un oeuf.

Oxydation : Résultat de l'action de l'oxygène de l'air sur le vin. Excessive, elle se traduit par une modification de la couleur (pelure d'oignon pour les rouges) et du bouquet.

Oxydé : se dit d'un vin dont la robe et la palette aromatique ont été altérées par une oxydation. Les tannins, les matières colorantes et le SO2 ajouté dans le vin sont des corps oxydables.

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P

Parfum : Synonyme d'odeur, avec, en plus, une connotation laudative.

Passerillage : raisins laissés sur souches au delà de la maturation normale. Ils se déshydratent et prennent un aspect flétri. s'accompagnant d'un enrichissement en sucre

Pasteurisation : Technique de stérilisation par la chaleur mise au point par Pasteur.

Perlant : se dit d'un vin légèrement pourvu en gaz carbonique. Il est moins mousseux qu'un vin pétillant.

Persistance : impression de présence ou de rémanence que laisse le vin dans la bouche après l'avoir consommé. La persistance s'évalue en secondes ou en caudalies(voir ce mot) et est d'autant plus longue que la qualité du vin est plus élevée.

Pétillant : Désigne un vin dont la mousse est moins forte que celle des vins mousseux.

Petit : Se dit d'un vin soit décevant, soit aimable et familier.

Petit Verdot : L'un des cépages accompagnant parfois en Bordelais les cabernets et le merlot.

Phylloxéra :Puceron (le pou térébrant) qui, entre 1860 et 1880, détruisit les 3/4 du vignoble français, en provoquant la mort des racines par sa piqûre. Aujourd'hui, les vignes sont toutes greffées sur des porte-greffes résistants aux piqures du phylloxéra.

Pièce : unité de volume de vin qui varie selon la région. Elle peut représenter entre 180 et 260 litres. Nom du tonneau de Bourgogne (228 ou 216 litres).

Pierre à Fusil : Se dit du goût d'un vin dont l'arôme évoque l'odeur du silex venant de produire des étincelles.

Pigeage : opération consistant à enfoncer le chapeau, formé au dessus de la cuve de fermentation, dans la partie liquide(moût) afin que les tannins et les parties colorantes entrent bien en contact.

Pineau d'Aunis : Cépage noir cultivé dans certaines régions de la vallée de la Loire, et donnant un vin peu coloré.

Pinot Meunier : un des 2 cépages noirs autorisé en champagne. Cépage souple et fruité, qui donne au vin de la rondeur

Pinot Noir : l'autre cépage noir autorisé en champagne. Cépage aux arômes de fruits rouges, qui apporte au vin du corps et de la puissance. Cépage noir, cultivé notamment en Bourgogne, qui donne des vins assez peu colorés mais de longue garde.

Piqué : Qualificatif d'un vin atteint d'acescence, maladie se traduisant par une odeur aigre prononcée.

Piqure: Piqûre acétique. Synonyme d'acescence.

Plat : Se dit d'un vin sans bouquet ni acidité.

Plein : Se dit d'un vin ayant les qualités demandées à un bon vin, et qui donne en bouche une sensation de plénitude.

Plénitude : Degré de maturation très évolué qui apporte aux Champagnes des arômes complexes.

Polyphénols : composants du vin regroupant les anthocyanes et flavones(pigments colorants) et les tannins.

Pointe : Mise sur pointe.Opération qui consiste à amener en plusieurs mois les bouteilles de Champagne pointe en bas en les tournant, afin d'amener le dépôt vers le goulot et l'éliminer.

Poulsard : Cépage noir, utilisé notamment dans le Jura, donnant des vins peu colorés mais très fins.

Pourriture Noble : Nom donné à l'action du "botrytis cinerea" dans les régions où elle permet de réaliser des vins blancs liquoreux.

Presse : Dans la vinification en rouge, vin tiré des marcs par pressurage après le décuvage.

Pressurage : extraction du jus des grains de raisin. Le pressurage champenois est très progressif, pour n'extraire que les jus aux arômes plus discrets et subtils. Dans certains cas, le vigneron évitera d'écraser les pépins et les rafles ceci afin d'éviter d'obtenir après fermentation un vin trop tannique.

Pret : Se dit d'un vin dont l'évolution est achevée et qui demande à être bu.

Primeur : Soit : vin de primeur. Vins élaborés pour une consommation rapide. Sont autorisés à la vente le 3ème jeudi de novembre. Soit : achat en primeur. Achat fait peu après la récolte et avant que le vin soit consommable.

Prise de mousse : Deuxième fermentation qui rend le vin effervescent. Fermentation qui produit du gaz carbonique dans la bouteille et qui donnera la mousse lorsque l'on servira le Champagne.

Pruine : sorte de poussière fine, cireuse, recouvrant la peau du raisin s'effaçant quand on frotte les grains.

Puissance : Caractère d'un vin qui est à la fois plein, corsé, généreux et d'un riche bouquet.

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Q

Queue : Vin de queue. Vin de qualité inférieure obtenu par pressurage de tout raisin disponible, voire avarié.

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R

Racé : Se dit d'un vin typé et original.

Rafle : Terme désignant dans la grappe le petit branchage supportant les grains de raisin et qui, lors d'une vendange non éraflée, apporte une certaine astringence au vin.

Rafraîchir : La température idéale de service est de 8° pour les vins jeunes, 10° pour les vins plus évolués.

Raide : Se dit d'un vin tannique et acide.

Rancio : Caractère particulier pris par certains vins doux naturels au cours de leur vieillissement.

Rapeux : Se dit d'un vin très astringent, donnant l'impression de racler le palais.

Ratafia : Vin de liqueur élaboré par mélange de marc et de jus de raisin en Champagne et en Bourgogne.

R.C. : mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Récoltant-Coopérateur livrant sa récolte à une coopérative et la prenant en cours d'élaboration ou prête à être commercialisée.

Rebêche: Vin de rebèche. Vin issu des dernières presses, qui ne participera pas à l'élaboration de cuvées destinées à la champagnisation.

Récoltant-Manipulant : En Champagne, viticulteur élaborant lui-même son champagne.

Réhoboam : bouteille d'une contenance de 4,5 litres.

Remuage : Dans la méthode champenoise, opération visant à amener les dépôts contre le bouchon par le mouvement imprimé aux bouteilles placées sur des pupitres.

Réserve : Les expressions : "Réserve maison" ou "Réserve du patron" n'ont aucune signification légale.

Révoluté : se dit lorqu'une feuille de vigne se referme vers le bas. Ses bords peuvent être seuls révolutés, l'alicante Bouschet en est un exemple très caractéristique (voir ce cépage). L'aspect contraire se dit involuté (voir également ce terme).

Riche : Qualificatif d'un vin coloré, généreux, puissant et en même temps équilibré.

Riesling : Cépage blanc, cultivé en Alsace, donnant des vins d'une grande distinction.

R.M. : mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Récoltant-Manipulant assurant l'élaboration dans ses locaux des seuls vins issus de sa récolte.

Robe : Terme employé souvent pour désigner la couleur d'un vin et son aspect extérieur.

Rognage : Action de couper le bout des rameaux de vigne en fin de végétation.

Rolle : Cépage blanc de Provence et du Pays niçois donnant des vins très fins.

Romorantin : Cépage blanc assez ordinaire cultivé dans quelques secteurs de la vallée de la Loire.

Rond : Se dit d'un vin dont la souplesse, le moelleux et la chair donnent en bouche une agréable impression de rondeur.

Rosés : Champagnes de teinte rosée obtenus par assemblage ou par macération.

Roti(Goût de) : Odeur que l'on trouve dans les vins surmûris, issus de raisins atteints de pourriture noble, et qui évoque des senteurs d'écorce d'agrumes, de fruits secs, de pain grillé, etc.

Roussanne : Cépage blanc, cultivé dans la Drôme, donnant un vin de garde très fin.

Rude : Se dit d'un vin astringent et de faible qualité.

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S

 

Sacy : Cépage blanc, cultivé dans l'Yonne et l'Allier, donnant un vin très frais et sec.

Saignée : opération consistant à récupérer prématurément le moût en cours de fermentation. Rosé de saignée. Vin rosé tiré d'une cuve de raisin noir au bout d'un court temps de macération.

Saint-Pierre : Cépage blanc donnant un vin acide que l'on trouve dans l'Allier.

Salmanazar : bouteille d'une contenance de 9 litres (12 bouteilles).

Sarment : Rameau de vigne de l'année.

Sauvignon : Cépage blanc, cultivé dans de nombreuses régions, donnant un vin fin et de bonne garde dont l'une des caractéristiques est son arôme de fumé, très particulier.

Savagnin: Cépage jurassien donnant le célèbre vin jaune et dont des variétés roses existent en Alsace (klevner et gewurztraminer).

Saveur: Sensation (sucrée, salée, acide ou amère) produite sur la langue par un aliment.

Sciacarello : Cépage noir, cultivé en Corse, produisant un vin charnu et fruité.
sec (dosage) : ce dit d'un champagne ayant une teneur en sucre résiduel entre 17 et 35 g/l. le règlement communautaire prévoit qu'un vin sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 0 et 4 grammes par litre. S'agissant d'un Champagne, cela signifie qu'il contient entre 2 à 4% de liqueur d'expédition. Pour les vins tranquilles, caractère dépourvu de saveur sucrée (moins de 49 g par litre).

Sélection de Grains Nobles : Mention spécifique pouvant compléter les appellations Alsace et Alsace Grand Cru, pour les cépages Riesling, Gewurztraminer, Tokay-Pinot gris et Muscat, lorsqu'ils répondent à des conditions de production particulièrement strictes, notamment quant à la richesse naturelle des raisins en sucre. La concentration exceptionnelle exigée par la réglementation (256 grammes par litre pour le Riesling et le Muscat, 279 pour le Gewurztraminer et le Pinot gris) est obtenue par une surmaturation des raisins et le développement de la pourriture noble, qui exigent des vendanges par tries successives.

Sémillon : Cépage blanc noble, cultivé notamment en Gironde et donnant entre autres les grands vins liquoreux.

Septentrional : Le vignoble champenois est situé à un niveau de latitude très au nord, dite septentrionale, à la limite de la culture de la vigne.

Service : Art de bien rafraîchir, ouvrir, servir les Champagnes.

Sévère : Se dit d'un vin dur et sans bouquet.

Solide : Se dit d'un vin bien constitué, possédant notamment une bonne charpente.

Souple : Se dit d'un vin coulant, dans lequel le moelleux l'emporte sur l'astringence.

Soutenu : Se dit d'un vin peu tannique et agréablement acide et moelleux.

Soutirage : passage du vin d'un contenant à un autre pour l'aérer et éventuellement le débarasser de ses lies.

Soyeux : Qualificatif d'un vin souple, coulant, moelleux et velouté, avec une nuance d'harmonie et d'élégance.

SR : mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Société de Récoltants élaborant des vins provenant de la récolte de ses membres appartenant à la même famille.

Stabilisation : Ensemble des traitements destinés à la bonne conservation des vins.

Stress hydrique : réaction de la vigne au manque d'eau dans le sol. Cette situation a pour conséquence de bloquer la concentration des sucres dans les baies.

Structure : Désigne à la fois la charpente et la constitution d'ensemble d'un vin.

Style : Chaque marque possède un style qui lui est propre et qu'elle pérennise année après année. (vins signés)

Surface : désigne la superficie des vignes en Champagne.

Sucrage : voir chaptalisation.

Sulfatage : Traitement, jadis pratiqué à l'aide de sulfate de cuivre, appliqué à la vigne pour prévenir les maladies cryptogamiques.

Sulfitage : Introduction de solution sulfureuse dans un moût ou dans un vin pour le protéger d'accidents ou maladies, ou pour sélectionner les ferments.

Sylvaner: Cépage blanc alsacien produisant en général un vin type de carafe.

Syrah : Cépage en forte extension dans les Côtes du Rhône et dans le Midi. Donne un vin très coloré, astringent, au parfum de violette.

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T

Taille : Coupe des sarments pour régulariser et équilibrer la croissance de la vigne afin de contrôler la productivité.

Tannat : Cépage noir,produit dans les Pyrénées-Atlantiques et qui donne des vins très charpentés, mais fins et de bonne garde.

Tanin : Substance se trouvant dans le raisin, et qui apporte au vin sa capacité de longue conservation et certaines de ses propriétés gustatives.

Tannique : se dit d'un vin riche en tannins, substance astringente provenant du bois de la barrique ou des rafles de raisin. La sensation d'astringence se caractérise par l'assèchement de la bouche. A noter que la présence de tannins dans les vins rouges conditionne l'aptitude au vieillissement.

Tartre : Précipitation cristalline de sels d'acide tartrique dans les fûts et les bouteilles. Ne présente aucun inconvénient pour le vin.

Tastevinage : Label accordé par la confrérie des Chevaliers du Tastevin à certains vins bourguignons.

Terroir : ensemble des facteurs naturels (climat, sol, sous-sol, hydrologie,...) et humains (usages et savoir-faire) qui président à la culture de la vigne et à l'élaboration du vin, qui se combinent dans un vignoble et confèrent aux vins leur typicité.

Thermorégulation : Technique permettant de contrôler et de maîtriser la température des cuves pendant la fermentation.

Tirage : Synonyme de soutirage. (chamapagne) Action de mettre en bouteille

Tokay : Nom donné en Alsace au pinot gris.

Tonne : expression de la Loire pour désigner un format de tonneau de plus de 350 litres.

Tonneau : Invention géniale de nos ancêtres les Gaulois !!! :o)

Tranquille : Vin tranquille. Opposé à vin effervescent. Vin sans gaz carbonique en dissolution.

Tressallier : Autre nom du cépage Sacy.

Trie : trie (au féminin) ne s'utilise que pour évoquer les récoltes successives de raisins atteints de pourriture noble dans la production des vins liquoreux.

Tuilé : se dit d'un vin rouge oxydé.Toutefois, dans les vins appelés "rancios", cette teinte rouge brique est normale : elle est la conséquence très souvent d'une madérisation. Caractère des vins rouges qui, en vieillissant, prennent une teinte rouge-jaune.

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U

Ugni Blanc : Cépage blanc, cultivé dans le Midi (et en Charente sous le nom de saint-émilion), donnant un vin assez acide et de faible garde.

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V

Vallée de la Marne : Région du vignoble champenois, située dans l'Aisne et la Marne, surtout plantée en pinot
meunier.

V.D.L. : Vin de liqueur; vin doux ne répondant pas aux normes réglementaires des VDN, ou vin obtenu par mélange de vin et d'alcool (Pineau des Charentes).

V.D.N. : Dénomination réservée aux vins à AOC, obtenus par mutage, c'est-à-dire un arrêt de la fermentation dû à l'addition d'alcool. Les vins doux naturels, ou VDN, sont généralement produits sur des sols ensoleillés, pauvres et secs. Les vignes ont donc de faibles rendements et produisent des moûts d'une grande richesse en sucres, 252 grammes par litre au moins. L'adjonction d'alcool, qui correspond de 5 à 10 % du volume du moût mis en oeuvre, arrête la fermentation alcoolique en inhibant l'action des levures et permet au vin de garder une partie des sucres du raisin.Les vins doux naturels ont donc un titre alcoométrique acquis minimum de 15 % en volume, c'est-à-dire un degré alcoolique d'au moins 15 et un titre alcoométrique total d'au moins 21,5 % en volume. La concentration en sucres résiduels est supérieure à 50 grammes par litre, et pour les Muscats, supérieure à 125 grammes par litre.98 % des vins doux naturels francais sont produits sur les bords de la Méditerranée.On en distingue deux types : les Muscats, pour lesquels il importe de conserver les arômes du raisin et de les protéger de l'oxydation. Ils sont donc mis en bouteille très rapidement, et doivent être consommés jeunes.Les Rivesaltes, Banyuls, Maury, n'atteignent leur plénitude qu'après une période de vieillissement au cours de laquelle les phénomènes d'oxydo-réduction jouent un rôle fondamental dans la formation du bouquet. La plupart de ces vins sont donc conservés dans des récipients qui favorisent ce processus : fûts de chêne ou cuves incomplètement remplies, qui leur confèrent une teinte ambrée et un bouquet complexe, où se mêlent des odeurs de cacao, café, pruneau... Ces vins peuvent se garder très longtemps.

V.D.P. : Vin de pays; vin appartenant au groupe des vins de table, mais dont on peut mentionner sur l'étiquette la région géographique d'origine.

V.D.Q.S. : Devenu AOVDQS, Appellation d'Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure. Produit dans une région et selon une réglementation précise.

Végétal : Se dit du bouquet ou des arômes d'un vin (principalement jeune) rappelant l'herbe ou la végétation.

Venaison : odeur rappelant la chair de gibier que l'on rencontre en particulier chez certains vins vieux. Cette odeur disparaît assez rapidement par aération du vin.

Vendange : La récolte du raisin est toujours manuelle en Champagne, pour que les raisins arrivent intacts sur le pressoir. Elle a lieu en général dans la deuxième quinzaine de septembre.

Vendanges Tardives: Expression réglementaire pour désigner certains vins en Alsace.

Véraison : moment où le raisin devient translucide et commence à se colorer. Moment où la grappe passe du vert au rouge ou au blanc verdâtre.

Vermentino : Cépage blanc connu sous le nom de rolle à Nice et en Provence et sous celui de malvoisie en Corse.

Verres : Le verre idéal pour les Champagnes est le verre tulipe car il met en valeur les arômes et l'effervescence. Vert : se dit d'un vin ayant une acidité élévée ou d'un vin jeune devant encore vieillir pour se faire.

Vieillissement : Séjour du vin en caves développant ses qualités gustatives : il est de 15 mois au minimum, de 3 ans au moins pour les millésimés, beaucoup plus pour les cuvées spéciales. Période qui suit la prise de mousse et pendant laquelle le vin subit encore quelques transformations. La durée est variable.

Vieux : Terme pouvant avoir plusieurs acceptions, mais désignant en général un vin ayant plusieurs années d'âge et ayant vieilli en bouteille après avoir séjourné en tonneau.

Vif : Se dit d'un vin frais et léger, avec une petite dominante acide mais sans excès et agréable.

Vigneron : Ils cultivent les vignes de Champagnes et élaborent parfois leurs Champagnes. Ils sont aujourd'hui plus de 15 000.

Vignoble : Le vignoble champenois, très morcelé en parcelles, ressemble à un jardin. Il est principalement installé sur des coteaux.

Village : Terme employé dans certaines régions pour individualiser un secteur particulier au sein d'une appellation plus large (Beaujolais, Côtes-du-Rhône).

Vin de garde : Le Champagne ne nécessite pas d'être stocké, dès lors qu'il a été dégorgé et bouché définitivement. Le vieillisement des Champagnes a lieu en caves chez l'élaborateur.

Vin de goutte : vin obtenu par simple gravité lorsque l'on vide la cuve par écoulement après fermentation.

Vin de paille : C'est un vin naturellement doux, à ne pas confondre avec un vin doux naturel (VDN). Il est élaboré à partir de raisins passerillés. Après les vendanges, les raisins sont disposés soit sur un lit de paille ou sur des claies, soit suspendus dans un local sain et aéré, pendant au moins trois mois. Il se produit alors, par évaporation de l'eau, une forte concentration des constituants du raisin. Après une fermentation très lente, on obtient un vin titrant entre 14 % et 17 % d'alcool, et qui contient beaucoup de sucres résiduels : le titre alcoométrique volumique total doit être au minimum de 18 %. Il vieillit ensuite trois ou quatre ans en fûts. Les vins de paille ont des rendements très faibles, puisqu'il faut 100 kilos de raisins pour obtenir 18 litres de vin.Les vins de paille sont produits presque exclusivement dans la région du Jura, mais il subsiste une production infime dans les Côtes du Rhône septentrionales, à Hermitage.

Vin cuit : vin obtenu à partir d'un moût qui a été concentré par chauffage.

Vin Effervescent : Vin qui présente un dégagement régulier de gaz carbonique, sous forme de bulles, qui viennent éclater à la surface du vin. Les vins mousseux et pétillants sont des vins effervescents.

Viné : Se dit d'un vin additionné d'alcool.

Vineux : Se dit d'un vin possédant une certaine richesse alcoolique et présentant de façon nette les caractéristiques distinguant le vin des autres boissons alcoolisées.

Vinification : Méthode et ensemble des techniques d'élaboration du vin.

Viognier : Cépage blanc, cultivé dans la vallée du Rhône, donnant un vin fin de haute qualité.

Viril : Se dit d'un vin à la fois charpenté, corsé et puissant.

Vitis viniféra : nom scientifique de la vigne donné aux différentes variétés européennes

Voilé : Se dit d'un vin légèrement trouble.

Volume: Caractéristique d'un vin donnant l'impression de bien remplir la bouche.

V.Q.P.R.D. : Vin de qualité produit dans une région déterminée. Se distingue des vins de table, dans le langage réglementaire de la Communauté Économique Européenne, et regroupe, en France, les AOC et AOVDQS.

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