A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Menu - Menu - Menu

Appelation d'Origine Contrôlée, garantit la provenance géographique d'un produit ainsi que son mode de fabrication. Les règles de l'art. Le champagne est une AOC. C'est la catégorie la plus élevée des vins de France.
Les AOC sont des vins dont l'élaboration est soumise à des règles strictes, déterminées par l'Institut national des appellations d'origine des vins et eaux-de-vie (I.N.A.O.). Ces règles, qui garantissent la qualité, l'authenticité et la spécificité du produit, sont homologuées par un décret du ministère de l'Agriculture. Elles concernent :-- l'aire de production, délimitée par parcelle,-- la nature de l'encépagement,-- la conduite de la vigne (méthodes de culture et de taille, densité des plantations),-- le rendement maximum à l'hectare,-- le degré alcoolique naturel minimum,-- les procédés de vinification et de conservation,-- la dégustation d'agrément obligatoire, accompagnée d'une analyse chimique.-Ainsi, tous les facteurs qui déterminent l'authenticité et la qualité du vin, depuis la terre jusqu'au verre, sont déterminés et font l'objet d'un contrôle rigoureux.
Les vins à AOC constituent chacun un produit unique, fruit du terroir, du ou des cépages et du talent de l'homme.-Il existe en France pour le vin environ 400 appellations d'origine contrôlées (il existe aussi des alcools à AOC, tels le Cognac, l'Armagnac, la mirabelle de Lorraine, le Calvados...)

composés d'acides pouvant s'évaporer. Exemple, l'acide acétique plus communément appelé vinaigre

Se dit d'un vin montrant trop de force et attaquant désagréablement les muqueuses

En vieillissant longuement, ou en s'oxydant prématurément, les vins blancs prennent parfois une teinte proche de celle de l'ambre

Nom technique de la dégustation

Sensation rude, un peu râpeuse, provoquée par un fort excès de tanin

composés volatils d'un vin perçus par l'odorat. Les arômes des Champagnes se répartissent en 5 familles : floraux, fruités, végétaux, fruits secs, gourmands. C'est l'ensemble des principes odorants des vins jeunes (par opposition au bouquet, odeur acquise lors du vieillissement). On distingue deux types d'arômes.
-Les arômes primaires ou arômes de cépage préexistent dans le raisin. Ils apportent au vin son odeur caractéristique. Par exemple, le Sauvignon, à l'odeur de buis, parfois de fumé; le Muscat, au fruité très caractéristique; le Cabernet Sauvignon, aux senteurs de poivron vert; le Pinot noir, au nez de framboise, cassis et cerise...
-Ces arômes primaires évoquent généralement des odeurs fleuries, fruitées ou végétales.
-Les arômes secondaires, ou arômes de fermentation sont produits par les levures pendant la fermentation. Ces odeurs évoquent la banane, le vernis à ongle, le bonbon anglais... mais aussi la bougie, la cire, le froment...
-Sont aussi compris dans les arômes secondaires ceux produits lors de la fermentation malo-lactique, telle que l'odeur de beurre frais ou de crème fraîche.
-Enfin, on peut aussi utiliser le terme arômes tertiaires pour désigner le bouquet, principe odorant que développe un vin après un certain vieillissement

Art d'associer harmonieusement des vins de différents crus, cépages et années pour obtenir des caractéristiques recherchées. A ne pas confondre avec coupage, ayant lui, une connotation péjorative

bouteille d'une contenance de 12 litres

remise en suspension des lies du vin lorsque ce dernier repose en fût et quelquefois en cuve. Cette pratique est assez utilisée en Bourgogne

pièce tronconique en bois ou, de plus en plus fréquemment en matière synthétique, servant à boucher l'orifice des tonneaux

ensemble des sensations olfactives que procure un vin. Il résulte de la combinaison de l'arôme du raisin, du bouquet secondaire né pendant la fermentation et du bouquet tertiaire épanoui par le vieillissement.
On distingue deux types de bouquet.Le bouquet d'oxydation est recherché dans le cas de certains vins riches en alcool (vins doux naturels). Les vins sont oxydés (en étant conservés dans des fûts incomplètement pleins, par exemple) : ils prennent une teinte ambrée et développent un bouquet d'oxydation, qui rappelle des odeurs de pomme, de coing, puis d'amandes, de noix... Ils peuvent se conserver plusieurs jours dans une bouteille entamée.Le bouquet de réduction est celui qui concerne tous les grands vins de garde traditionnels. Au cours du vieillissement en bouteille, les arômes primaires vont se transformer en bouquet par un processus de réduction, c'est-à-dire en l'absence totale d'oxygène.On a pu penser, à une certaine époque, que l'oxygène pénétrait à travers le liège du bouchon et participait au processus de vieillissement. Cette appréciation est fausse. Sans doute un peu d'oxygène est-il introduit lors de la mise en bouteille et intervient-il pour amorcer les transformations. Lorsque, par accident, il y a présence d'oxygène, le vin est déprécié : les bouteilles couleuses (dont le bouchon suinte) se goûtent toujours moins bien. Aussi, la bouteille doit-elle toujours être conservée couchée, afin que le liège, toujours humide, assure ainsi une étanchéité parfaite.Le bouquet de réduction apparaît donc en l'absence complète d'oxygène : il évoque des odeurs animales (cuir, venaison, fourrure), végétales (sous-bois, champignon) etc. Sensible à l'oxygène, ce bouquet peut disparaître rapidement ou se modifier profondément, c'est pourquoi il n'est généralement pas recommandé d'aérer les vins vieux avant de les servir. De plus, dans la bouteille entamée, le vin perd vite ses qualités.

le contenant du champagne est une bouteille spécifique, en majorité de 75cl, à ce vin en raison de la pression élevée qui règne à l'intérieur

Cépage noir noble, dominant en Médoc et dans les Graves, mais présent aussi dans d'autres régions et donnant des vins de longue garde

Cépage noir du vignoble méditerranéen donnant des vins très charpentés

mesure de la persistance aromatique d'un vin : une seconde de persistance est égale à une caudalie (persistance en bouche des arômes après la dégustation)

Variété de plant de vigne. L'encépagement est aujourd'hui sévèrement contrôlé. Les cépages sont classés en deux catégories : les cépages recommandés, qui fournissent des vins dont la bonne qualité est reconnue et les cépages autorisés, qui produisent un vin "loyal et marchand", mais de qualité moindre.
Chaque département a sa liste de cépages recommandés et autorisés. En effet, le choix d'un cépage dépend du sol et du climat : le Cinsault, par exemple est un cépage recommandé dans le Vaucluse (il entre dans la composition des vins rouges et rosés des Côtes du Rhône), mais il est seulement autorisé dans le département de la Gironde.
Aujourd'hui, seuls les Vins de Table peuvent provenir de cépages autorisés. Les Vins de Pays doivent obligatoirement provenir de cépages recommandés. Quant aux vins à appellation d'origine (AOC et VDQS), leur encépagement, bien évidemment constitué de cépages recommandés, est strictement défini par un décret publié au Journal Officiel, après décision de l'Institut national des appellations d'origines (INAO). L'encépagement d'un vin à appellation d'origine peut être constitué d'un ou plusieurs cépages, dont certains ne peuvent intervenir qu'en quantités limitées. Par exemple, les grands vins rouges de Bourgogne sont issus du seul cépage Pinot noir, alors que les vins rouges de Châteauneuf-du-Pape peuvent être élaborés à partir de 13 cépages différents. Les 3 cépages autorisés pour l'AOC Champagne sont le pinot noir, le chardonnay et le pinot meunier

: Se dit d'un vin procurant, notamment par sa richesse alcoolique, une impression de chaleur

Vin pétillant

Champagnes puissants, charpentés, intenses

se dit d'un vin possédant un bon équilibre entre les tannins et le moelleux apporté par l'alcool. Vin qui emplit la bouche, ayant de la chair

Cépage blanc cultivé surtout comme raisin de table, mais également utilisé en vinification dans quelques régions

conséquence de sols trop calcaires se traduisant par le jaunissement des feuilles de la vigne pouvant même provoquer un dépérissement complet des souches

vin issu d'une macération courte, rouge franc, léger et de faible intensité. Deux Appellations d'Origine Contrôlée portent ce nom, les Bordeaux-Clairet et Bourgogne-Clairet

ancien nom donné par les Anglais au vin de Bordeaux

Climat : Nom de lieu-dit cadastral dans le vignoble bourguignon

partie supérieure et cylindique de la bouteille. Les ventes de bouteilles de vin s'expriment généralement en nombre de cols.

Conduite
de la Vigne

Coulure

Calcaire d'origine marine jouant un rôle de régulateur thermique et de drainage pour le vignoble champenois

Marque commerciale. Appareil permettant de conserver le vin en bouteille entamée sous gaz inerte (azote) pour le servir au verre

Période pendant laquelle, après la vendange en rouge, les matières solides restent en contact avec le jus en fermentation dans la cuve. Sa longueur détermine la coloration et la force tannique du vin

Assemblages aux parti pris affirmés, tels que grands crus, millésimés, mono-cépages, longue maturation, etc

bonbonne de verre, d'une capacité réduite, protégée très souvent tout autour par de l'osier voire de la paille et munie de deux poignées afin d'en faciliter le transport

période qui correspond à l'apparition de la végétation sur la vigne au cours du printemps (mi-avril). Ouverture des bourgeons et apparition des premières feuilles de la vigne

Suppression du droit à l'appellation d'origine d'un vin; celui-ci est alors commercialisé comme "vin de table"

action qui consiste à évacuer le dépôt apparu dans la bouteille de champagne lors de la seconde fermentation avant bouchage définitif

Se dit d'un vin fin et fondu

A la fin de la vinification, les Champagnes recoivent une touche sucrée. Les demi-secs sont plus dosés en sucre que les Bruts. Champagne ayant une teneur en sucre résiduel comprise entre 33 et 50 g/l. le règlement communautaire prévoit qu'un vin demi-sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 4 et 12 grammes par litre. S'agissant du Champagne, cela signifie qu'il contient entre 4 et 6% de liqueur d'expédition

Se dit d'un vin à qui il manque un élément

Séparation par chauffage des constituants d'un liquide

Se dit d'un vin désagréablement sucré

: Champagne ayant une teneur en sucre résiduel supérieure à 50 g/l. le règlement communautaire prévoit qu'un vin doux doit avoir une teneur en sucre après fermentation dépassant 45 grammes par litre

Cépage noir produit surtout à Gaillac

travail qui consiste à supprimer les bourgeons (ou brins) inutiles sur la souche de la vigne pour favoriser le reste de la végétation

voir décuvage

mot utilisé pour désigner la fabrication d'un vin

voir mérithalle

Se dit d'un vin très coloré, donnant en bouche une impression de lourdeur et d'épaisseur

se dit d'un vin présentant des arômes d'épices tels que la cannelle, le clou de girofle, la noix de muscade, le poivre, ...

Synonyme d'égrappage

Marquage des bouchons, des barriques ou des caisses à l'aide d'un fer

La " carte d'identité " de la bouteille. Elle indique l'Appellation Champagne, la marque ou le nom de l'élaborateur, le dosage et les particularités d'assemblage

vin ayant perdu son goût conséquence d'un contact de l'air trop prolongé (oxydation)

ce dit d'un champagne ayant une teneur en sucre résiduel comprise entre 12 et 20 g/l

action d'extraire les différents arômes et tanins contenus aussi bien dans les rafles que dans les baies de raisin

F

Se dit d'un vin sans ampleur ni caractère

Cépage noir donnant des vins de garde

- première fermentation : fermentation alcoolique qui a généralement lieu en cuve après le pressurage et suivie éventuellement de la fermentation malolactique.
- seconde fermentation : fermentation qui a lieu dans la bouteille et qui est à l'origine des bulles dans le champagne

:transformation de l'acide malique contenu dans le vin en acide lactique qui a pour conséquence de le rendre plus souple (vin moins acide)

technique consistant à clarifier les vins en les faisant passer à travers une couche filtrante autorisée et dans bien des cas recommandée

Qualité d'un vin délicat et élégant

Cépage blanc donnant un vin très vif (gros plant)

Le quart (20cl), la demi-bouteille (37,5cl), la bouteille (75cl), le magnum (2 bouteilles), le
jéroboam (4), le mathusalem (8), le salmanazar (12), le balthazar (16)

Tonneau de grande capacité (200 à 300 hectolitres), destiné à faire mûrir le vin. Par extension, citerne de transport de vin

Désigne l'odeur, entre celle du renard et celle de la punaise, que dégage le vin produit à partir de certains cépages hybrides

: Désigne l'ensemble d'un vin, ou l'un de ses aspects (couleur, bouquet, goût...) sans défaut ni ambiguïté

Qualificatif d'odeur proche de celle des aliments fumés, caractéristique, entre autres, du cépage sauvignon; d'où le nom de blanc fumé (voir ce mot)

G

Une même marque propose plusieurs vins différents (brut non millésimé, millésimé, rosé, demi-sec, cuvée spéciale,...) mais tous empreints du même style

résulte de la fermentation et est le gaz qui constitue les bulles du champagne

Caractère d'un vin riche en alcool, mais sans être fatigant, à la différence d'un vin capiteux

Cépage alsacien rose, très aromatique

constituant du vin lui donnant suivant le cas son onctuosité et son moelleux

se dit d'un vin désaltérant, se buvant facilement parce qu'il est tendre, agréable, souple et coulant

Se dit d'un vin de classe élevée

se dit pour un vin moelleux. Synonyme d'onctueux

Sol composé de cailloux roulés et de graviers, très favorable à la production de vins de qualité que l'on trouve notamment en Médoc et dans les Graves

Vin gris. Vin obtenu en vinifiant en blanc des raisins rouges

Se dit d'un vin sans qualité

Se dit d'un vin présentant des rapports heureux entre ses différents caractères, allant au-delà du simple équilibre

10 000 mètres carrés, soit un terrain de 100 m par 100 m

Désigne des odeurs ou arômes rappelant l'herbe, (ce terme a souvent une connotation plutôt péjorative)

dans le Bordelais, bouteille d'une contenance de 6 litres

: Institut Technique de la Vigne et du Vin; organisme technique professionnel de recherche et d'expérimentation sur la vigne et le vin

Synonyme de larmes

Jeune

Qualificatif très relatif pouvant désigner un vin de l'année déjà à son optimum, aussi bien qu'un vin ayant passé sa première année mais n'ayant pas encore développé toutes ses qualités

L

Traces laissées par le vin sur les parois du verre lorsqu'on l'agite ou l'incline

Champignons microscopiques unicellulaires provoquant la fermentation alcoolique grâce auxquelles le jus de raisin devient du vin. (prise de mousse en champagne) organisme apporté dans la bouteille pour permettre la prise de mousse

Lie

Dépôt constitué par la sédimentation des levures quand elles ont terminé leur activité. Certains vins sont élevés sur lie pour les enrichir en arômes ou leur conserver un aspect perlant. dépôt jaunâtre ou rougeâtre qui se dépose au fond de la cuve ou du tonneau et que le vigneron retire au moment des soutirages

Se dit d'un vin de couleur claire et brillante ne contenant pas de matières en suspension

vin dont la sensation en bouche persiste agréablement (voir plus bas le mot "persistance"). On dit aussi: d'une bonne longueur

Cépage blanc du Roussillon donnant un vin agréable en jeunesse

première macération, avant la fermentation traditionnelle, de raisins rouges entiers non foulés dans une cuve saturée de gaz carbonique. Mode de vinification utilisé surtout pour la production de certains vins de primeur

se dit d'un vin oxydé prenant un goût particulier rappelant celui du Madère d'où son nom. Sa couleur change également devenant moins brillant

Se dit d'un vin tannique et sans corps

Nom donné en Bordelais au cépage Cot

Gros manseng et petit manseng sont les deux cépages blancs de base du jurançon

bouteille d'une contenance de 3 litres

bouteille d'une contenance de 6 litres

opération consistant à provoquer le dégagement d'anhydride sulfureux en faisant brûler du soufre à l'intérieur d'un fût ou d'une cuve

Melon

Nom d'un cépage de Côte-d'Or qui a pris le nom de muscadet en pays nantais. Donne un vin blanc agréable à consommer en primeur ou en vin sur lies

bois de chêne fendu en planches servant essentiellement à la fabrication des barriques ou des fûts

Cépage noir se caractérisant par un feuillage velu plus rustique que le pinot dont il est issu

Moût de raisin frais, riche en sucre, dont la fermentation a été arrêtée par l'adjonction d'alcool

Cépage noir de Savoie et du Dauphiné donnant un vin de garde de grande qualité

se dit d'un vin à l'âge avancé et ayant pris une teinte brun jaune

elle apparaît lors de l'ouverture de la bouteille de Champagne et est due au gaz carbonique et à la pression qui règne dans celle-ci

Se dit d'un vin légèrement effervescent

odeur rappelant celle de la substance animale du même nom

Cépage blanc cultivé en Loire-Atlantique, qui donne un vin de carafe très frais

lien métallique coiffant les bouchons d'une bouteille de Champagne

Cépage noir donnant un vin riche, coloré et peu acide

Se dit d'un vin marquant le palais par des caractères bien accusés et une pointe d'acidité, mais sans excès

Se dit d'un vin sans personnalité

cycle végétatif de la vigne intervenant aussitôt la floraison terminée et se traduisant par l'apparition des petits grains de raisin

Odeur

Synonyme de bourgeon

collectionneur d'étiquettes de vin. La pratique est appelée oenographilie

Office International de la Vigne et du Vin. Organisme intergouvernemental étudiant les questions techniques, scientifiques ou économiques soulevées par la culture de la vigne et la production du vin

Qualificatif d'un vin se montrant en bouche agréablement moelleux, gras et de la rondeur

P

raisins laissés sur souches au delà de la maturation normale. Ils se déshydratent et prennent un aspect flétri. s'accompagnant d'un enrichissement en sucre

un des 2 cépages noirs autorisé en champagne. Cépage souple et fruité, qui donne au vin de la rondeur

Qualificatif d'un vin atteint d'acescence, maladie se traduisant par une odeur aigre prononcée

Saignée

opération consistant à récupérer prématurément le moût en cours de fermentation. Rosé de saignée. Vin rosé tiré d'une cuve de raisin noir au bout d'un court temps de macération

bouteille d'une contenance de 9 litres (12 bouteilles)

Cépage blanc, cultivé dans de nombreuses régions, donnant un vin fin et de bonne garde dont l'une des caractéristiques est son arôme de fumé, très particulier

Saveur

Cépage noir, cultivé en Corse, produisant un vin charnu et fruité.

Cépage blanc noble, cultivé notamment en Gironde et donnant entre autres les grands vins liquoreux

Se dit d'un vin dur et sans bouquet